De nulle part est venu un ingrédient clé qui a fait de la bière

À des degrés divers, les buveurs de bière artisanale sont par nature des  » prospecteurs de levure  » ; toujours à la recherche de cette saveur nouvelle ou unique dans une bière qui, à leur insu, provient de la levure. Beaucoup ne connaissent pas le rôle de la levure dans la production de saveurs, d’apparence et d’arômes. Ces goûts et arômes uniques qui donnent à chaque bière artisanale une signature de style distincte proviennent, dans une large mesure, de la contribution de la levure.L’adage est : pas de levure, pas de bière. Il est intéressant de noter que la levure a toujours été omniprésente dans la nature – Wild Yeast. Cela n’enlève rien au fait que l’orge et le houblon sont également importants.

Un mot décrit ce qui rend l’industrie de la bière artisanale unique : l’innovation. Les brasseurs artisanaux sont prêts à sortir des sentiers battus. Certains brasseurs se sont taillé une place en expérimentant la levure sauvage/naturelle « prospectée ». Ce sont des souches de levures « prospectées » directement de la nature. Et les souches de levure sont-elles littéralement collectées/récoltées à partir d’arbres, de plantes, de fruits, etc.

Évidemment, il y a des risques à utiliser de la levure sauvage, car un brasseur n’est jamais sûr du résultat de la bière une fois la fermentation terminée. Mais c’est le risque dans la prospection et l’innovation des levures. Cependant, cela n’empêche pas les chercheurs de se tourner vers la levure sauvage pour trouver une nouvelle levure commercialement viable. Tout est question de saveurs et de compréhension des performances de diverses levures.

Je mentionne d’emblée la levure sauvage parce que c’est ainsi que la bière est apparue il y a environ 10 000 ans, naturellement. Aujourd’hui, certains brasseurs ont ressuscité cette forme d’art et se spécialisent uniquement dans la bière à levure de souche sauvage. Wild Mind Ales, dans le Minnesota, a lancé sa brasserie en faisant le tour de l’État pour prospecter/collecter des souches de levure provenant de divers arbustes fruitiers, arbres et fleurs sauvages. Ils voulaient les saveurs uniques et sauvages de la levure naturelle utilisée dans leurs bières de saison, fermières et aigres.

« Ce qui est cool avec les souches sauvages et isolées, c’est que vous pouvez avoir quelque chose qui est à la fois vraiment local et qui vous est propre », déclare James Howat, co-fondateur de Black Project Spontaneous & Wild Ales à Denver. De plus, « la levure est vraiment un moyen pour une brasserie de se distinguer », déclare Eric Lumen, co-fondateur de Green Room Brewing. « Toutes les brasseries ont accès à peu près aux mêmes ingrédients bruts, mais la levure sauvage peut donner une saveur unique et intéressante à un produit. »

Oui, il existe des innovations impliquant la levure sauvage. Le dernier nouveau développement de levure a été annoncé en juin 2020 par Lallemand, un fabricant de levure innovant. Cette nouvelle levure brevetée est nommée Wildbrew Philly Sour avec une désignation technique-GY7b. La souche provient d’un arbre Dog Wood dans un cimetière près de l’Université des sciences de Philadelphie par un étudiant du Dr Matthew Farber-directeur des sciences de la brasserie. Cette souche de levure a été trouvée dans le cadre d’un projet. Cette nouvelle levure est l’une des plus de 500 espèces de levure pour la bière. Selon Soft School, il existe des milliers de variétés au total.

Cette nouvelle levure présente de nombreux avantages dans la production de bière aux saveurs et arômes uniques dans la catégorie des bières acides. Il s’agit d’une énorme découverte commercialement viable impliquant un organisme qui ne peut même pas être vu à l’œil nu.

Philly Sour est maintenant commercialisé auprès des brasseurs amateurs et des brasseurs du monde entier. « Philly Sour permet un temps de brassage plus rapide pour la fabrication de bière acide, car la levure elle-même produit de l’acide lactique, pour la première fois, les brasseurs n’ont pas besoin d’introduire de bactéries dans leur chaîne de production de bière acide, évitant ainsi les problèmes de contamination. De plus, c’est délicieux,  » dit le Dr Farber.

Soit dit en passant, la bière aigre existe depuis mille ans, mais elle est devenue plus populaire au cours des deux dernières décennies. En fait, il existe quelques brasseurs qui ne produisent que des bières acides.

Cette découverte illustre comment une simple cellule vivante, aussi vieille que le temps, produit de la bière. « La bière est produite depuis plus de 5 000 ans en tant que boisson fermentée. Ce n’est qu’à la fin des années 1860, lorsque Louis Pasteur a isolé la cellule de levure, que l’ancien mystère de la fermentation a été défini », a déclaré Eric Abbott, conseiller technique mondial. pour la fabrication de levure Lallemand. « Avant la découverte de Pasteur, les brasseurs acceptaient que le moût commençait simplement à faire pousser une substance mousseuse qui faisait une délicieuse boisson. Maintenant, nous vendons de la levure aux brasseurs qui sont spécifiques à leurs spécifications en matière de saveurs et de compatibilité avec leurs exigences en matière de céréales et de houblon. »

Alors, qu’est-ce que la levure et pourquoi les consommateurs de bières artisanales devraient-ils être intéressés à en savoir un peu plus à ce sujet ? Premièrement, la bière sans levure n’est rien d’autre que de l’eau sucrée. En termes simples, la levure est une cellule unique, un organisme vivant, petit mais néanmoins un être vivant. Il aime les températures chaudes, l’humidité et a besoin d’oxygène et d’un approvisionnement alimentaire abondant. L’approvisionnement alimentaire de la levure provient des amidons contenus dans les grains maltés qui sont chauffés dans l’eau pour libérer les sucres. Diverses souches de levure réagissent à la myriade de sucres contenus dans le moût (le résultat de l’ébullition du mélange de malt) pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone. Au final, des souches de levure sélectionnées mangent les sucres et dégagent de l’alcool et du CO2. et fait ressortir le meilleur des houblons et des malts.

Mais quelle est la taille d’une cellule de levure ? Si un brasseur amateur faisait un lot ou qu’un brasseur plus important testait une recette, il pourrait avoir besoin de 5 à 10 grammes de levure. Un sachet de levure sèche pour la fermentation de 5 gallons contiendrait environ 150 milliards de cellules pour une bière et 300 milliards pour une bière blonde. Un sachet de 5 grammes de levure sèche contient environ 150 milliards de cellules.

Le consommateur apprécie la bière artisanale finale en raison de sa teneur en alcool, de son attrait visuel, de ses saveurs, de ses arômes et de sa sensation en bouche. Tout cela est facilité par la levure. Chaque type de levure utilisé est responsable du caractère d’un style de bière spécifique à brasser. Même la levure contribuera à la «tête» d’une bière.

Voici quelques-uns des sous-produits de la levure qui impactent le consommateur. La levure crée des esters, des cétones et des composés phénoliques lors du processus de consommation des sucres. Pour obtenir une bière artisanale signature, un brasseur doit chouchouter la levure. Le soin consiste à créer la bonne température de fermentation, à introduire la bonne levure au bon volume, à créer la bonne chimie de l’eau et à avoir les sucres appropriés dans le moût pour qu’une levure spécifique rende le style de bière souhaité.

  • Esters – Ceux-ci créent des saveurs fruitées. Fait intéressant, si vous voulez que plus d’esters fermentent à des températures plus élevées.
  • Cétones – Ces composés ajoutent aux bières un goût de beurre ou de caramel.
  • Phénoliques – Un composé produisant des notes épicées, attribut commun du vin.
  • Alcools-Certains alcools peuvent ajouter du stress aux performances de la levure pendant la fermentation, mais l’alcool contribue aux arômes et à la sensation en bouche.
  • Rétention de mousse/mousse (appelée tête) – La sélection de la levure qui aidera à produire une tête sur la bière est importante.

« Pour obtenir des saveurs et des arômes toujours plus uniques, utilisez plus d’une souche de levure dans une bière donnée et ajoutez les levures à différents stades de fermentation », explique Charlie Gottenkieny de Bruz Beer. Il est donc évident que le processus de transformation de l’eau sucrée en bière doit être constamment contrôlé. Faire une bière artisanale est vraiment un exercice cérébral, c’est tout sauf être une « évidence ».

L’American Homebrewers Association souligne : « La levure apporte plus de 600 composés de saveur et d’arôme qui ajoutent de la complexité et de la nuance à la bière. La bière peut s’appuyer sur, mettre en valeur ou même diminuer les saveurs de malt et de houblon. Une souche de levure peut laisser une douceur maltée résiduelle tandis qu’une autre pourrait assécher la bière en laissant une amertume percutante perceptible. »

Les fabricants de levure publient également des fiches techniques détaillées sur chaque variété de levure. Ces spécifications donnent aux brasseurs les taux de tangage, le temps de fermentation, les températures, le taux d’atténuation, les données de floculation et bien sûr les données d’arôme. Une roue des saveurs et des arômes, illustrée ci-dessous, est proposée par les fabricants afin que les brasseurs puissent visualiser l’adéquation d’une levure spécifique à un style de bière.

Chacune des maisons de levure fournit un large assortiment de souches. Il y a un certain chevauchement de cultures, mais certaines sont des souches uniques cultivées exclusivement par chaque entreprise. Il est donc difficile de dire qui fournit le plus grand assortiment. Mais Lallemand semble se concentrer sur les innovations en matière de levure et d’arômes.

En faisant des recherches pour cet article, j’ai vu un webinaire le 12 novembre 2020 sponsorisé par Lallemand Brewing sur la « Biotransformation ». En plus des scientifiques de Lallemand Brewing, le Dr Thomas Shellhammer a fait une présentation expliquant les nouvelles découvertes et analyses sur les produits de levure Lallemand qui sont conçus pour améliorer les saveurs et les arômes du houblon lors des processus de brassage. (Remarque : le Dr Shellhammer est professeur Nor’Wester de sciences de la fermentation à l’Oregon State University et est un expert internationalement reconnu en chimie du houblon. Son laboratoire étudie la contribution du houblon à la saveur, à la mousse et à la stabilité physique et de la saveur de la bière.)

Le webinaire a présenté de nouvelles recherches sur les levures spécifiques à une nouvelle approche du brassage artisanal appelée Biotransformation – définie comme la modification chimique effectuée par un organisme (levure) sur un composé (dérivé d’huiles de houblon). Ces découvertes ont un impact même sur l’amateur occasionnel de bière artisanale, car elles reconnaissent une nouvelle interaction entre un composé de houblon et une souche de levure qui créent de « nouveaux » composés aromatiques. Ce processus est initié par des enzymes de levure travaillant avec certains composés de houblon en fermentation. Les consommateurs de bières artisanales doivent être préparés à de nouveaux arômes et saveurs provenant des IPA houblonnées.

La levure influence le caractère houblonné de la bière, ce que tous les consommateurs de bière connaissent et apprécient. Cette nouvelle étude commence à révolutionner la façon dont certains brasseurs artisanaux pensent à la façon dont la levure réagit avec les composés du houblon et vice versa qu’ils sélectionnent pour leurs bières. Il existe des composés dans le houblon qui ne sont pas aromatiques, mais avec des souches de levure spécifiques, les enzymes de levure inhérentes peuvent libérer de nouveaux arômes/saveurs à partir des composés du houblon dans la bière.

Pour les « têtes de houblon » de la bière artisanale, cela signifie que « différentes souches de levure peuvent influencer la saveur et l’arôme en s’interfaçant avec des composés aromatiques spécifiques dérivés du houblon, un processus appelé biotransformation », note la recherche de Lallemand Brewing.

Les avantages tirés de cette nouvelle recherche sur les enzymes de levure comprennent :

  • Augmente la diversité des saveurs et des arômes du houblon,
  • Améliore la sensation en bouche et la buvabilité de la bière en réduisant l’amertume désagréable, et
  • Exprime plus de caractère dans la bière pour les consommateurs tout en utilisant des variétés de houblon moins sophistiquées.

Fait intéressant, certains brasseurs de l’UE commencent à noter sur leurs étiquettes des souches de levure et des variétés de houblon spécifiques utilisées dans leurs bières dans le cadre d’une nouvelle approche de la marque de la bière.

Il existe des croisements dans la recherche sur les levures entre le vin et la bière. Le Dr Shellhammer a obtenu son doctorat à l’UC Davis et y a fait des recherches. Avec plus de transparence dans l’étiquetage de la bière artisanale, les consommateurs deviendront informés et éduqués sur les marques et les styles de bière. Lorsqu’il s’agit d’explorer de nouvelles levures provenant de l’environnement sauvage/ouvert ou de nouvelles façons d’introduire des levures dans le houblon utilisé dans la fermentation, les consommateurs bénéficieront de nouvelles saveurs et arômes. De nombreuses informations en ligne sont disponibles pour les consommateurs qui souhaitent comprendre les spécificités de la levure qu’un brasseur a utilisée pour fabriquer une bière. La « roue des saveurs » ci-dessus est un exemple d’informations disponibles.

Continuez à explorer de nouveaux ingrédients et techniques de brassage pour la bière artisanale, car de nombreuses recherches sophistiquées spécifiques aux sciences de la bière sont en cours dans le monde entier.

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