Le houblon donne vie à la bière Les producteurs donnent vie au houblon

On peut dire que cultiver de la bière est un sale boulot. Sales boulots, une émission sur Discovery Channel, a diffusé un segment de 2017 mettant en vedette la récolte du houblon. L’émission a visité une exploitation agricole de houblon de 4e génération à Yakima, dans l’État de Washington, lors de la récolte de houblon de septembre. Le houblon est un élément nécessaire à la fabrication de la bière et le houblon de qualité supérieure est nécessaire à la fabrication de la bière de qualité supérieure. Peu de buveurs de bière moyens pensent beaucoup au houblon, sauf pour savoir s’ils aiment un arôme particulier et/ou des profils gustatifs qui donnent une personnalité aux bières.

Parmi des centaines de variétés de houblon, la sélection de houblons spécifiques et la façon dont ils sont utilisés dans le processus de brassage est ce qui sépare une bière artisanale haut de gamme d’une bière « slam ’em down ». En fin de compte, le consommateur vote avec son argent. Jusqu’à présent, les votes favorisent les brasseurs artisanaux, car les consommateurs de bière d’aujourd’hui sont de grands amateurs de toutes les bières chargées de saveurs et d’arômes de houblon ; le « umami » dans la bière.

Ce qui peut améliorer l’expérience de la bière artisanale, c’est de comprendre un peu les personnes et les processus qui ont créé le houblon. Mia Hoang écrit dans le Yakima Herald le dit le mieux : « Les gens veulent acheter de la bière faite par des gens qu’ils connaissent, même si c’est de manière tangentielle.

La situation actuelle de l’industrie a été longue. En réalité, au cours des 100 dernières années, l’industrie a connu des avancées significatives dans les techniques de culture et des innovations dans les variétés de houblon et les considérations de terroir. Nous savons que la bière existe depuis environ 12 000 ans. En comparaison, le vin existe depuis 9 000 ans. La bière est probablement venue en premier parce que le grain a été domestiqué bien avant le raisin. Le houblon dans la bière était en fait une innovation qui a évolué vers 736 en Allemagne. Avant 736, la bière avait de l’amertume ajoutée à travers les plantes et les fleurs, certains croient même les pissenlits. Aujourd’hui, certains brasseurs amateurs expérimentent des cris de pin pour ajouter de l’amertume à la bière.

Les trois fonctions du houblon sont de donner à la bière un équilibre entre la douceur naturelle inhérente à la purée tout en ajoutant des caractéristiques aromatiques et gustatives complexes. Certains vont jusqu’à se tourner vers le houblon pour ajouter de la sensation en bouche.

La capitale mondiale du houblon est Yakima Valley dans l’État de Washington et la plus grande entreprise au monde fournissant du houblon de qualité supérieure aux brasseurs est Yakima Chief Hops (YCH). Il s’agit d’une entreprise détenue par 15 producteurs de houblon. En 2019, YCH a vendu plus de 27 millions de livres de houblon à des brasseurs dans 108 pays et aux États-Unis

Le houblon est devenu une culture aux États-Unis en 1629. Cela explique probablement pourquoi l’État de New York est devenu un important producteur de houblon – initialement, la population était concentrée dans le nord-est. Cependant, au cours des trois siècles qui ont suivi, deux événements simultanés ont détruit la prohibition du houblon à New York et une maladie. Au début des années 1900, la Californie, l’Oregon et Washington étaient en train de cultiver du houblon. Dans les années 1880, la Californie a exporté du houblon en Irlande pour la société Guinness Brewing. Aujourd’hui, personne ne peut contester le fait que l’État de Washington a survécu à la prohibition et est devenu une force majeure dans la culture du houblon. Principalement à cause du terroir, des recherches approfondies et du développement de nouvelles variétés de houblon qui ciblaient également l’assainissement des maladies.

L’épicentre de tout ce qui touche au houblon se trouve dans le nord-ouest : Washington-Yakima Valley, Oregon-Willamette Valley et Idaho-Treasure Valley. Cependant, l’éléphant dans la pièce est l’État de Washington. Comme indiqué ci-dessus, Yakima Chief Hops (YCH) est un facteur important dans la sensibilisation au houblon dans le monde entier, grâce à 15 propriétaires et 37 producteurs alliés. Il s’agit d’une entreprise qui adhère aux normes rigoureuses dictées par la certification de qualité des produits et des processus ISO 9001 et les normes environnementales ISO 1401. Yakima Chief Hops est certifié biologique par le ministère de l’Agriculture de Washington et travaille avec 6 grands producteurs de houblon biologique pour vendre leur houblon certifié biologique. Comme la plupart des produits agricoles, l’étiquetage biologique est vraiment important.

L’UE exige également que les produits agricoles importés soient biologiques avec des normes de production de qualité garanties. L’attention portée aux certifications de qualité est pertinente pour YCH en raison de leur portée mondiale. YCH a des bureaux et une présence commerciale partout dans le monde avec une importante industrie brassicole.

Les marchés desservis par Yakima Chief Hops (YCH) ne se limitent pas aux grandes macro-brasseries. Ils s’engagent envers toute la gamme de brasseurs, même les brasseurs amateurs. La catégorie des micro-brasseries représente 51 % des ventes totales de Yakima Chief Hops. Leurs ventes ont été générées à travers 8 produits distincts tels que : Whole Leaf, T-90 Pellets, Hop Blends, Aged Hops, Cryo Hops et des extraits.

Selon Craft Brewing Business, environ 70 variétés de houblon sont produites. Chaque variété vendue par YCH est testée pour les normes de qualité pendant la saison de croissance ainsi que les préceptes des brasseurs – arôme, goûts, acides alpha et bêta et huiles. Le houblon distribué par YCH est cultivé par 52 fermes de houblon comprenant 21 600 acres.

Comme indiqué par l’USDA, aux États-Unis, il y a environ 59 000 acres de houblon dont Washington et l’Oregon comprennent 57 000 acres (21 600 représentés par Yakima Chief Hops). Environ 90 % du houblon utilisé pour le brassage de la bière artisanale aux États-Unis provient de Yakima Chief Hops/Northwest. L’Allemagne est le deuxième plus grand producteur de houblon. En 2019, l’Allemagne a produit 48 000 tonnes contre une production américaine de 54 000 tonnes.

En plus des ventes et du marketing, Yakima Chief Hops est fortement impliqué dans la recherche et le développement de nouvelles variétés de houblon qui permettent à YCH d’être des fournisseurs incontournables d’arômes et de saveurs de pointe. YCH a conclu une entente de partenariat avec Yakima Chief Ranches (YCR), ensemble, ils travaillent sur des projets allant des pratiques de culture, du contrôle des maladies et des nouvelles variétés de houblon. Ces efforts continuent d’assurer la qualité, l’amélioration du rendement et de fournir de nouveaux types de houblon pour répondre aux demandes des brasseurs.

Sur les 10 houblons variétaux les plus vendus par Yakima Chief Hops (YCH), quatre sont des cépages développés et mis sur le marché par Yakima Chief Ranches (YCR). Pour mémoire, les 10 premiers houblons produits dans le Nord-Ouest sont : Citra, CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus), Cascade, Simcoe, Mosaic, Centennial, Amarillo, Chinook, Pahto et Summit. Si vous buvez de la bière artisanale, vous aurez certainement goûté à l’un de ces 10 meilleurs vendeurs.

La recherche n’est pas bon marché, la recherche productive est fonction du temps et de l’argent. Il faut environ 8 ans pour mettre une nouvelle variété de houblon sur le marché, donc l’engagement envers une nouvelle variété est un pari sur les tendances du marché, c’est pourquoi YCH entretient une relation solide avec YCR. « Yakima Chief Hops entretient un partenariat solide avec Ranchs du chef Yakima une organisation qui travaille à développer de nouvelles variétés de houblon pour donner aux brasseurs plus d’options lors du brassage de la bière », explique Cait Schut, responsable des communications-YCH. « Le programme de sélection YCR est supervisé par l’un de nos producteurs-propriétaires (YCH), Jason Perrault. Jason et son équipe travaillent toute l’année aux côtés de la Hop Breeding Company pour trouver de nouveaux cultivars prometteurs et durables qui présentent de nouvelles caractéristiques de brassage, tout en étant agronomiquement viables à produire pour nos producteurs. »

La Hop Breeding Company a connu des succès majeurs. « The Hop Breeding Company a profité du succès retentissant de Citra avec Mosaic de 2012, un mélange de papaye, de myrtille, de mandarine et de pêche. Il arbore un profil de saveur indélébile avec un attrait incroyable. Mosaic est devenu extrêmement populaire. Ses caractéristiques aident à définir les IPA comme les fondateurs ‘ Mosaic Promise, Hop and Grain’s A Pale Mosaic et Karl Strauss’s Mosaic Session IPA », écrit Joshua Bernstein en juillet 2020 Passionné de vin.

« Mosaic est une variété de houblon brevetée et extrêmement populaire inventée par Jason Perrault (un propriétaire de YHC) par l’intermédiaire de sa société de sélection de houblon Select Botanicals et de la Hop Breeding Company (HBC). Jason Perrault et sa société, HBC, ont eu beaucoup de succès. Il est également responsable de variétés de houblon telles que Citra et Simcoe », explique Nick Carr dans un article pour Kegerator.com. Ce houblon très réussi a nécessité environ 10 ans de développement.

Les Yakima Chief Ranches (YCR) et les programmes de sélection connexes ont développé des marques de houblon telles que Simcoe®, Ahtanum®, Citra®, Mosaic®, Loral® et Sabro®, qui sont devenues des noms familiers dans l’industrie brassicole et auprès des consommateurs avertis.

En plus de travailler sur de nouvelles variétés, YCH est active dans le développement de nouveaux formats de produits de houblon. Un nouveau produit important mentionné ci-dessus sera mis en ligne en 2019 -CRYO HOPS®. « Les composants du houblon sont conservés dans un environnement riche en azote tout au long du processus, de la séparation de la lupuline à la granulation. Ce procédé exclusif déplace l’oxygène, augmente la qualité et réduit l’oxydation de la lupuline », explique Cait Shut.

« La lupuline du houblon à feuilles entières contient des résines et des huiles aromatiques. Elle (CRYO HOPS) est conçue pour fournir une saveur et un arôme de houblon intenses, permettant aux brasseurs de doser efficacement de grandes quantités d’acides alpha et d’huiles sans introduire de saveurs astringentes ou de matière végétative », déclare Chut. C’est un gros problème pour les brasseurs.

Un autre produit relativement nouveau est le houblon frais – un produit difficile à livrer mais un excellent différenciateur de produit si une brasserie produit de la bière de haute qualité. « Frais » est le mot clé. Récemment, YCH a reçu une commande pour ses produits Fresh Hops d’un brasseur sud-coréen. Pour que le houblon à feuilles entières soit étiqueté comme « frais », le houblon doit être introduit dans le processus de brassage dans les 36 heures suivant la récolte de la bine (le houblon à cordes pousse). YCH a en fait livré du houblon frais au brasseur de Corée du Sud dans ce créneau très étroit. Cela a permis à un brasseur de produire une bière étiquetée « Fresh » unique qui était presque impossible à réaliser, d’autant plus que la Corée du Sud se trouve à 5 345 miles. Pour compliquer la logistique, il fallait travailler avec les départements fédéral et d’État de l’agriculture et obtenir les documents appropriés de la Corée du Sud pour importer du houblon américain frais.

« Le houblon est le seul ingrédient de la bière qui crée de l’excitation. Mais cela devient vraiment excitant pour le consommateur lorsqu’il comprend les nuances que le houblon apporte à une bière artisanale. Il y a de la science dans la culture du houblon de qualité supérieure et certains disent qu’il est magique de savoir comment bien utiliser le houblon », dit Schut.

Le houblon est cultivé par de vrais agriculteurs qui le font depuis de nombreuses années, dans les bons comme dans les mauvais moments. Il y a de vraies personnes chez YCH qui travaillent avec les brasseurs pour leur faire essayer de nouveaux arômes et saveurs de houblon. C’est le cultivateur de houblon qui doit faire face à des inconnues quotidiennes telles que : la météo, le prix du produit final qui a été négocié un an à l’avance, l’évolution des réglementations gouvernementales sur les marchés nationaux et internationaux, les processus et les produits concurrentiels, la disponibilité de la main-d’œuvre/les changements de coûts, les ravageurs et les maladies. dans le domaine qui doit être abordé, le coût du capital et l’inflation, tout cela et bien d’autres sont des préoccupations constantes.

Comme le dit Cait Schut, « De plus en plus de consommateurs commencent à réaliser l’importance du houblon et ce qu’il ajoute au plaisir de la bière. Les brasseurs sont constamment à la recherche d’innovations dans le houblon qui différencieront leurs produits. » Même certains producteurs de micro-bières artisanales commencent à mettre en évidence la variété de houblons qu’ils ont utilisés dans la conception de l’étiquette. Il n’est pas rare, lors d’un événement de bière artisanale, d’entendre les consommateurs discuter avec les brasseurs du houblon qu’ils ont utilisé et pourquoi.

Les houblons sélectionnés par les brasseries artisanales ne sont pas un choix aléatoire. Chaque année, l’industrie du houblon parraine des événements dans le monde entier pour les brasseurs de classe mondiale qui ont besoin de se tenir au courant des nouvelles variétés de houblon et d’obtenir des commentaires immédiats.

Pour les consommateurs intéressés, YCH propose des événements Webinar connus sous le nom de Récolte virtuelle. Il s’agit d’un événement en ligne d’une durée d’un mois, disponible gratuitement et ouvert au public, réunissant « virtuellement » les amateurs de bière, les brasseurs amateurs et les brasseurs artisanaux internationaux du monde entier. Voici l’occasion d’assister à des séminaires et des conférences sur tout ce qui concerne le houblon. Cet événement a lieu tous les jours de la semaine en septembre et se déroule dans différentes langues et fuseaux horaires. Plus de détails sont disponibles sur : virtualharvest.com.

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