Les définitions de « sensation en bouche » courent le gambit, mais aucune ne rend justice à un sujet extraordinairement complexe. UC Davis et d’autres universités ont fait des recherches sur la sensation en bouche, en essayant de la quantifier avec une échelle numérique, sans succès jusqu’à présent. Les consommateurs de bière artisanale ont utilisé des descripteurs tels qu’une sensation crémeuse dans la bouche, une texture presque caoutchouteuse ou une impression que la bière a une sensation d’épaisseur / d’enrobage qui fait persister la saveur pendant un moment. Dans tous les exemples, le début de la sensation en bouche est visuel, arômes, goût et viscosité.
Il y a quelques années, j’ai fait des recherches et écrit un article sur l’importance de la sensation en bouche dans le vin. J’ai découvert que la viscosité n’est pas la seule sensation qui dicte une bonne sensation en bouche dans la bière, mais plutôt un pot-pourri de facteurs. Cependant, la viscosité du vin a envoyé un message subliminal d’un vin « de qualité ».
Une cacophonie de facteurs a dicté la sensation en bouche de la bière artisanale. Une grande partie de la sensation en bouche est dictée par les expériences accumulées d’une personne. Cependant, la conscience des arômes, la présentation visuelle d’une bière et les saveurs sont des files d’attente sensorielles qui initient la façon dont les consommateurs interprètent la sensation en bouche – agréable ou non. Même la question du temps, du lieu et de la saisonnalité aura un impact sur une sensation en bouche agréable.
L’existence de la sensation en bouche peut également être illustrée comme la sensation provenant de n’importe quelle substance dans votre bouche. Par exemple, la majeure partie de ma vie, je ne mangerais pas d’huîtres à cause du visuel et de l’anticipation de la sensation visqueuse de ce crustacé dans ma bouche. Ma femme ne mangera pas d’huîtres à ce jour, principalement à cause de la sensation en bouche.
Les apparences visuelles de la bière contribuent également à la sensation en bouche attendue. La mousse / tête sur une bière est fortement préférée par rapport à peu ou pas de tête, les consommateurs de bière artisanale aiment la mousse. En Europe, les consommateurs préfèrent et exigent une bière servie avec une bière à mousse épaisse/serrée car elle est plus aromatique et laisse présager une sensation en bouche invitante. La tête favorise la saveur et la sensation en bouche instantanée.
De plus, l’impact de l’environnement sur la sensation en bouche. Voici une perspective intéressante. Il y a des restaurants qui proposent « Dark Dining » parce que la recherche a montré que limiter les stimuli de l’environnement accentuera les arômes, la saveur et la sensation en bouche des aliments et des boissons. La thèse est que limiter l’agitation visuelle et les distractions pendant le repas ajoute à la saveur, à l’arôme et à la sensation en bouche de l’expérience culinaire. Les repas sombres ont juste assez de lumière pour voir à manger.
Les arômes de la bière, comme dans le vin, préparent le terrain pour ce que nous expérimenterons dans les saveurs, puis dans la sensation en bouche/l’arrière-goût. Ces saveurs et arômes sont souvent présentés visuellement dans des « roues des saveurs et des arômes » pour nous aider à définir les styles de bière que nous aimons. L’omniprésent « Beer Flavor Wheel » a été développé dans les années 70 par Morton Meilgaard, dont il a inclus le composant Mouthfeel. La réalité est que la sensation en bouche donne de la substance/reconnaissance à la saveur d’une bière tandis que l’arôme donne le ton.
Remarque : Le houblon et la levure donnent des arômes, de la saveur, de l’apparence et de la sensation en bouche à la bière. La facture céréalière présente le grain qui fournit quelque chose avec lequel la levure peut exercer sa créativité.
Le processus chimique de fermentation (travail sur le moût) joue un rôle énorme dans la création de la sensation en bouche. La fermentation nous donne la texture/viscosité, la carbonatation, les niveaux d’alcool (ABV) et les acides. Bien sûr, pour obtenir une sensation en bouche caractéristique, tout cela doit être orchestré par des brasseurs avertis qui sélectionnent la bonne levure.
Mme Carolyn Smagalski donne une bonne définition des contributeurs importants à la sensation en bouche de la bière. Il est apporté par les protéines résiduelles et la dextrine (généralement acceptée comme sucre non fermentescible) dans la bière (en particulier une Pilsner). Tous les amidons contenus dans les malts ne sont pas convertis en sucres fermentescibles. Les protéines ne sont pas consommées par la levure, elles sont donc le principal contributeur à la sensation en bouche. L’avoine dans une facture de céréales peut apporter plus de protéines et les notes de viscosité souhaitables pour la sensation en bouche. La chimie de l’eau est également un facteur contributif.
Essayant de garder le compliqué simple, Adam Robblings de Bière artisanale et brassage met son point de vue sur la sensation en bouche de cette façon, « Pour les IPA brumeux, le premier point de décision clé n’est pas sur le houblon, mais sur la levure. Le profil d’ester, la brume stable et la sensation en bouche douce définissent tous les IPA brumeux, et ceux-ci bénéficient vraiment d’une levure spécifique souches. » Donc, un autre vote pour la levure.
La bière artisanale n’est pas la bière de votre jeunesse; ce ne sont pas les bières « slam ’em down » d’autrefois. La bière artisanale est généralement plus chère et est une boisson réfléchie qui demande de la contemplation. Il existe des bières artisanales de qualité pour chaque occasion, attitude et saison. En dernière analyse, ils sont tous jugés pour leurs arômes, leur saveur et leur sensation en bouche. À un moment donné de la consommation, tous ces éléments deviennent symbiotiques et nous donnent l’« umami » que nous désirons.
La sensation en bouche que nous recherchons comporte des centaines d’éléments qui se rejoignent finalement. Il y a : la viscosité/texture, les niveaux d’acidité/Ph, l’ABV, les esters (houblon), les souches de levure, la facture du grain, les températures, la carbonatation, la tête, la couleur et l’exécution de la recette par le brasseur. Si tout cela produit une sensation en bouche, un goût et des arômes que vous aimez en fonction de vos attentes, vous avez trouvé votre bière pour le moment.
Dans une étude Statista de 2020, la principale caractéristique de la bière artisanale la plus importante pour les consommateurs était le goût (94%). Fait intéressant, environ 52,7 % des consommateurs de bière artisanale se considéraient comme très familiers et familiers avec les processus de brassage. Cela indique que le consommateur souhaite plus de détails sur une bière car il comprend comment la sensation en bouche, le goût et les arômes sont dérivés.
Obtenir une bonne sensation en bouche est une entreprise compliquée et doit être adaptée à chaque style de bière. Demandez simplement aux gens de la brasserie Staropramen, la deuxième plus grande brasserie de République tchèque. Ils pensent que la sensation en bouche est un attribut incroyablement important pour leur Pilsner de renommée mondiale.
La pilsner est l’une des bières les plus populaires au monde. Voici comment Juste de la bière définit le style et
Saveur & Arôme :
Les malts donnent aux Pilsners une saveur granuleuse ou de pain frais. La pilsner traditionnelle a une amertume prononcée du houblon, ce qui lui donne un caractère herbacé ou terreux.
Sensation en bouche :
Les Pilseners sont très carbonatées avec un peu de poids. Leur amertume croustillante de houblon a tendance à persister en finale.
Comment servir une Pilsner :
Les pilsners doivent être versés avec un peu de tête/mousse. Après tout, c’est comme ça que ça se passe en République tchèque. 3 doigts suffiront généralement.
De tous les brasseurs pilner de la République tchèque que nous avons étudiés, tous ont mentionné la sensation en bouche et la tête comme des facteurs importants dans les évaluations des consommateurs.
La sensation en bouche est difficile à définir et est quelque peu enracinée dans des évaluations subjectives. N’abandonnez pas car il y a beaucoup de moments « ah ha » où cette sensation en bouche parfaite apparaît. Le simple fait de consommer une bière artisanale avec désinvolture ou associée à de la nourriture peut provoquer le moment où cette sensation en bouche arrive.