La production de bière a énormément évolué au cours des dernières décennies. Des anciennes traditions de fabrication de la bière à la maison aux méthodes les plus technologiques utilisées par les magnats du brassage en Europe et aux États-Unis, le brassage a définitivement connu un large éventail de modifications et d’avancées. Mais avec tous les changements initiés par les maîtres brasseurs amateurs et les magnats de la brasserie, un processus inhérent reste le même : la fermentation.
D’un point de vue plus scientifique, la fermentation dans le processus de fabrication de la bière se produit lorsque la teneur en levure des grains de céréales convertit le glucose en alcool et en dioxyde de carbone. Alors que la plupart des bières auraient une teneur en alcool de quatre à six pour cent en volume, les brasseurs amateurs peuvent toujours opter pour des petits verres plus forts. Le brassage d’une bière savoureuse avec une teneur en alcool plus élevée peut être obtenu en considérant une base de malt avec une densité plus élevée, en augmentant la phase de fermentation et en utilisant des levures de caractère plus atténuant.
La base et les bases
L’augmentation des proportions de votre base de malt et de votre teneur en eau équivaudra à des niveaux de gravité accrus. En règle générale, plus la densité est élevée, plus la teneur en alcool est élevée. Choisissez des grains riches et ajoutez les extraits de malt avant la fermentation. Un hydromètre peut être utilisé pour mesurer la gravité spécifique de votre concoction maison. Atteindre des chiffres qui tournent autour de 1,07 à 1,08 sont déjà des résultats idéaux. Un moût plus dense équivaut à plus de sucres disponibles pour la fermentation.
Le processus de fermentation
La phase de latence de la fermentation où le moût commence à s’assimiler aux nouvelles caractéristiques de son environnement peut durer d’une heure à plusieurs jours. Dans ce cas, un peu d’attente fera beaucoup de bien à votre bière. N’oubliez pas qu’à ce stade, la levure travaille très fort pour respirer la quantité de sucre ajoutée sous forme de grains plus riches ; laissez-lui donc le temps de terminer toutes les phases chimiques qu’il doit subir. Les périodes de fermentation typiques donnent généralement 35 grammes d’éthanol par litre de bière. Permettre une fermentation plus longue aidera à augmenter les niveaux d’alcool. Les bières dont la teneur en alcool peut atteindre 12 % ou plus en volume peuvent prendre jusqu’à 4 à 6 mois pour fermenter.
Le facteur levure
D’une manière générale, les sélections de levures atténuantes continuent généralement à fermenter à des niveaux d’alcool accrus. L’atténuation est la capacité à transformer le sucre en alcool. La levure de bière, scientifiquement connue sous le nom de Saccharomyces cervisiae, n’est qu’une des quelque 500 espèces de levures connues de l’homme. Cette espèce de levure est préférée par les brasseurs de bière car ces souches spécifiques se caractérisent par une atténuation idéale, une tolérance à l’alcool, une floculation (capacité innée à se regrouper) et des saveurs de fermentation piquantes. Les levures affectent également le profil gustatif de la bière.
En fait, la publication de la roue des saveurs par l’American Society of Brewing Chemists montre évidemment que 79 % du goût ou de la saveur totale des bières sont attribués à des dérivés de levure réels (sous-produits) ou à des éléments de bière qui sont directement ou indirectement affectés par la levure. . La façon dont ils absorbent les acides iso-alpha affecte directement l’amertume de la bière car ces composés alpha sont en fait responsables du goût piquant qui fait la réputation des bières fortes. Cependant, les maîtres brasseurs insistent toujours sur le fait que les grands brasseurs doivent savoir renforcer leurs bières sans compromettre la saveur. Si vous voulez vraiment des bières à forte teneur en alcool, optez pour des levures qui peuvent supporter des concentrations d’alcool comme la Wyeast 1056.
Ces souches sont connues pour supporter des concentrations d’alcool allant jusqu’à 10 %. Quelle que soit la force, assurez-vous que votre bière maison ne compense pas la qualité globale. Tout en essayant de rédiger des bières fortes avec un coup de pied distinct et fort, assurez-vous que vous considérez toujours ce qu’est vraiment la fabrication de bière à la maison – l’art de fabriquer votre propre boisson pour obtenir une satisfaction optimale et une qualité inégalée que seules les bières artisanales peuvent offrir. . Après tout, plus que l’ensemble du processus scientifique, la bière artisanale est véritablement un art habile.